Идеята най-общо казано е следната:
Прясното мляко( поне 3.5% масленост), без страничен дъх се пастьоризира - загрява се почти до кипване и се охлажда до 37 градуса по Целзий. Може да се използва готово пастьоризирано мляко.
По този начин се убиват всякакви вредни бактерии, които биха променили вкуса на сиренето.
Белтъкът на млякото се "пресича"( коагулира) с мая за сирене - ренин - добита от агнешки стомахчета, някои растения или синтетична. Млякото може да се "пресече" и със слаба киселина, например лимонтузу, оцет, но тогава подквасващите бактерии, които определят в крайна сметка вкуса на сиренето "работят" по-зле и сиренето зрее по-бавно.
Сиренената маса( бели "парцалчета") се осолява, подквасва и се поставя под преса за да се отстрани излишната вода и сиренето да добие плътност. Осоляването също помага за отделяне на водата и за стягане на "парцалчетата" белтък.
Ако на един от етапите сиренената маса, нарязана на кубчета се загрее до 50-70 градуса по Целзий и се омеси, се получава това твърдо сирене, което наричаме кашкавал.
След като се извади от пресата готовата буца се осолява окончателно или в саламура или като периодично се натрива със сол.
Съхранява се на хладно при около 10-12 градуса по Целзий до окончателното "узряване" - 20-45 дни.
Готовият кашкавал може да се покрие с парафин или восък за да не съхне( потапя се в разтопената защитна смес).

По надолу стъпка-по-стъпка е описан целият процес на приготвяне на кашкавал.

Според отличните обяснения на David B. Fankhauser, Ph.D. Professor of Biology and Chemistry U.C. Clermont College Batavia OH 45103
това става така:

ПРИГОТВЯНЕ НА СИРЕНЕ( КАШКАВАЛ) У ДОМА

Продукти:
за около 20 литра мляко, които стават на около 3 килограма сирене( кашкавал)
20 литра мляко( овче, краве , козе, от пиле)
1 кофичка кисело мляко - най-добре Киселото мляко на баба 4.5% на Данон - съдържа Lactobacilum Bulgaricum и термофилен кок - оригиналната българска подкваса за млечни продукти - сметана, кисело мляко, сирене и кашкавал
1 шишенце мая за сирене( кашкавал) - ако има фирмен магазин на LB, потърсете там оригинална мая и подкваса - на опаковката пише за колко литра мляко е шишенцето( ампулата).
1/4 чаена чаша готварска сол

Пригответе:
- термометър до 100 градуса по Целзий
- дървена лъжица или тел за разбиване
- емайлирана или алпака тенджера( алуминиевите се повреждат от киселината) - 25 литра, с капак
- гевгир или цедка с диаметър поне 20 см
- преса-самоделка за пресата:
- парче пластмасова тръба с диаметър 150 мм и дължина 250 мм - в магазина няма да ви отрежат такова парче, намерете от някой строеж или изпозвайте нещо подръчно, дори скована от дъсчици кутия.
- дървен диск по вътрешния диаметър на тръбата или по размерите на кутията
- пластмасова кофа 20 литра или друг подходящ съд, корито
- подходяща по размера на дъното на кофата порцеланова чиния
- памучно платно или няколко ката тензух( марля) - изперете го с неароматизиран препарат и го изгладете със силна ютия за дезинфекция
- стъклен буркан, който да влиза в тръбата( от зеленчукова консерва или компот)
- гумена лента
- дървени клечки( моливи)

Чинията се поставя наопаки на дъното на кофата, върху нея се поставя парчето тръба, "облича се" отвътре с тензуха, насипва се готовата сиренена маса, поставя се дървеният капак, върху него бурканът, който се притиска докато спре да слиза в тръбата, а после се помощтта на клечките и гумената лента върху него се създава постоянен натииск, като периодично лентата се натяга( може вместо това да се постави подходяща тежест, която да натиска дървения диск - тежестта поставете в найлонови пликчета, ако е метална или не сте сигурни дали няма да реагира със саламурата, отделяща се от сиренето.

ПРИГОТВЯНЕ:
предишната вечер:

1. a. Стерилизирайте тенджерата като кипнете в нея 1-2 литра вода за около 10 минути.



1. b. Затоплете на слаб огън млякото до 20 градуса по Целзий( 68 F) като внимавате да не загори.
Снемете внимателно каймака от повърхността на млякото - става чудесен сладолед - и го запазете в хладилник.

2. Разбийте кофичката кисело мляко с 2 чаени чаши от затопленото прясно мляко и го прибавете към цялото количество като внимателно разбъркате.

3. Покрийте с капак тенджерата и оставете на топло място( 20-22 градуса по Целзий( 68-72 F)).
Не подгрявайте допълнително, но можете да завиете с плътна тъкан - одеало, яке.
на следващата сутрин( след около 8 часа):



4. Подгрейте бавно до 30 градуса по Целзий( 86 F) като внимавате да не загори.
Снемете отново каймака - отличен е за палачинки и баница.



5. Разтворете маята за сирене в малко вода като спазвате указанията на опаковката за количеството мляко( около 1 капка на литър мляко).



6. Прибавете разтворената мая към топлото мляко като размесите добре.
Покрийте и оставете да втасва 1-3 часа без повече да разбърквате или разклащате.


7. Опитайте дали млякото се е "желирало".
Трябва да пада от пръста като не оставя следа.
Ако това не стане оставете още за 1 час и проверете пак.
НЕ РАЗБЪРКВАЙТЕ!!!
Това НЕ Е желаното състояние:

8. Това Е желаното състояние:
Можете да продължите нататък.



9. Насечете с нож сиренето на успоредни"филии" като стигате до дъното на тенджерата.



10. Завъртете тенджерата на четвърт оборот( 90 градуса) и повторете рязането.
Завъртете и режете още три пъти, докато цялата сиренена маса стане на кубчета приблизително 2x2x2 см.
Покрийте ии оставете да "почива" 15 минути.
Отлейте суроватката( воднистата течност), която можете да използвате, за да си направите извара.



11. След като изминат 15-тте минути, отлейте отново суроватката за извара.
Бавно загрейте като с ръка внимателно размесвате сиренената маса от дъното към повърхността.
Кълцайте появилите се на повърхността парчета.
Не мачкайте и не изстисквайте докато разбърквате.
Може да отделите част от масата за пресносолно сирене.
Продължавайте да разбърквате докато достигнете температура 34 градуса по Целзий( 95 F) за по-мек
или 39 градуса по Целзий( 102 F) за по-твърд кашкавал .
Измервайте с точен термометър, защото и един градус е критичен за плътността на кашкавала.



12. Разбърквайте и поддържайте желаната температура докато сиренената маса не заприлича на пържени бъркани яйца.
Свалете от огъня.



13. Отлейте суроватката.
Оставете няколко минути - сиренената наса трябва да потъне на дъното на съда.
Ако това не стане, значи че в подквасата има бактерии образуващи въглероден двуокис и кашкавалът ще стане на хубави мехурчета
Прецедете през гевгир или цедка.
Ако "парцалчетата" белтък са много фини, "облечете" гевгира с тензух.

14. Отлейте колкото се може повече суроватка( запазете я за да си направите извара).



15. Прехвърлете сиренената маса в подходящ съд.

16. Осолете я като я наръсвате със сол и я размесвате добре.
Отлейте отделената суроватка.
Солта взаимодейства с "парцалчетата" белтък като не позволява на сиренето да се разпадне на трохи.


17. Заредете пресата.
Сиренената маса трябва да е топла, за да се слепи в компактна буца.



18. Нека се пресова поне 12 часа.



19. На следващата сутрин извадете кашкавала от пресата.
Осолете го като го натриете със сол.
Завийте го в чисто памучно платно.

20. Оставете да отлежава в хладилник, докато се образува коричка.
Всеки ден изстисквайте платното( ще продължава да се отделя вода) и наново завивайте кашкавала.

21. След 20-тина дена ще се образува суха жълта коричка.
Потопете питата за кратко в разтопен парафин или восък, за да не съхне повече.
Ако имате търпение, изчакайте още месец до пълното узряване.
Ако не покриете питата с защитен восък или парафин, трябва да го изядете веднага

Ето как изглежда готовият кашкавал:

Истинската моцарела както и кашкавалът тип Балкански се формоват на пита не в преса, а като оцедената добре сиренена маса се нареже на кубчета( (mozzato на италиански) 2x2x2 см и се постави в загрята до 85 градуса по Целзий вода. Предварително се прави проба с едно-две кубчета да омекнат, за да се формоват лесно.
След поставянето в горещата вода температурата й спада, но не трябва да спадне под 57 градуса по Целзий, както и да не се повишава вече над 60 градуса по Целзий.
С решетъчна лъжица се вадят поразтопените кубчета и се оформят на топка. Разплесква се и се прегъва както се меси тесто, като в крайна сметка трябва да се получи една цяла топка - тя се оформя на пита.
По нататък осоляването и отлежаването са по същия начин - натриване със сол, обвързване в платно първите дни, после когато се образува коричка се потапя в защитна восъчна смес.
Водата от преваряването( т.нар. хашлама) не се изхвърля - на повърхността и ще изплуват маслени капчици - т.нар. мандраджийско масло - съберете ги, много е вкусно за намазване на сандвичи.