Вкусът на супите зависи от употребяваните суровини, от концентрацията и от умението на готвача.

Отвари, бульони и супи не се приготвят от блатни птици, дивеч, блатни риби (шаран, сом) поради тежката им миризма и лошия им вкус.

Месо от дивеч се вари само в изключителни случаи. Такова месо се готви само след отлежаване и мариноване. Миризмата на неотлежало и немариновано месо от дивеч е много тежка, а и самото месо е много жилаво.

За получаване на наситени отвари и силни бульони продуктите се слагат в студена вода и се кипват бавно, а после, след обиране на пяната се варят продължително време на умерен огън.

Ако искате продуктите да останат сочни, а отварата или бульонът -сравнително слаби, продуктите се слагат в кипяща вода, към която е прибавена малко мазнина, обикновено растително масло.

Подправките за супата се слагат половин час преди сваряването на продуктите.

Всички течни ястия се прецеждат и задължително се освобождават от твърди и несмилаеми съставки.

Всички течни ястия със застройка или запръжка при повторно пряко затопляне губят значително от вкуса си, а често се пресичат или загарят. Ето защо затоплянето на вече сготвени ястия трябва да става бавно, на слаб огън или на водна баня, като съдът с ястието се постави в друг съд с гореща вода.

Месният бульон се соли, когато е напълно готов, а рибният в началото на варенето.