Телешкото месо е с бледорозов цвят и бяла лой. Ципата, която покрива месото, трябва да е плътно прилепнала, а не издута и да не образува мехури. Тъмният или сив цвят на месото е признак, че то е от болни животни и е непригодно за хранителни цели.

Говеждото месо от по-млади животни е с червеи цвят и кремава лой, докато месото от по-стари животни е тъмночервено и с жълта лой.

За варенето на телешко месо се прилагат два начина - поставяне на месото в студена вода и варене при постоянно нагряване или поставяне на месото в кипяща вода и варене при умерено нагряване. Месото се вари на големи парчета. За да се подобри вкусът на вареното телешко месо, в бульона се прибавят кореноплодни - моркови, целина, лук, стъбла от магданоз. Сол се слага в последните 10-15 минути, след като месото заври.

Задушаването на месото е топлинен процес, при който то омеква под въздействието на образувалите се пари от минималното количество бульон, соковете на вложените продукти (лук, кореноплодни, месо) и нагрятата мазнина. При задушаването парчето месо се покрива до една трета от височината му с горещ бульон. За да бъде ароматно задушеното месо, след кипване на бульона се налива малко вино.

При пържене месото губи влагата си и образува кафяво-червена корица, която му придава приятен аромат и вкус. При пърженето месото не бива да се набожда, тъй като от мястото, където е прободено, изтичат соковете му и месото става сухо и жилаво. При силно загрята мазнина месото повърхностно изгаря, без да е готово за консумация, ако обаче мазнината не е сгорещена достатъчно, продуктът поглъща повече мазнина и при пърженето се губи повече сок, в резултат на което вкусът му се понижава.

Месото се пече на по-големи късове или на порционни парчета. При печенето по повърхността на месото се образува кафява корица, която му придава добър вкус и вид, а под влиянието на парата, която се образува във вътрешността на месото, то се отпуска и омеква. Времетраенето на печенето е в зависимост от възрастта на животното, големината на парчетата, които се пекат, и температурата на загрятата фурна. Процесът на печене протича най-добре при нормално загрята фурна - 200-250 градуса.