Готварски рецепти

Категории

Пиперени зърна

Piper nigrum L.

Пиперени зърна

У нас най-разпространен е черният пипер. С малко повече постоянство в магазините за деликатеси могат да се намерят зелени и бели пиперени зърна. Зелените са просто недозрелите плодове на пипереното растение. Сушени, мариновани и по-рядко пресни, те се използват заради цвета и интензивния им вкус като подправка за месни ястия и добавка в сирената и меките колбаси. Естествено изсушените от слънцето черни зърна са с по-мек вкус. Ако от зрелите плодове на Piper nigrum се извади вътрешността, се получават белите пиперени зърна. вкусът им е по-остър, хапещо лют. Има готвачи, които никога не развалят цвета на ястията си с черен пипер, а го заместват с бял. Във Франция най-често използват смес от черни и бели зърна.

Те имат приятен аромат и силно парлив вкус. Като подправка се използват недозрелите, изсушени на сянка необелени плодове на черния пипер.

Черният пипер е една от най-популярните подправки в българската кухня. Употребява се в малки количества (средно 1-2 плода на порция). Прибавя се в средата или в края на варенето, ако се употребяват цели плодове. Поставя се в супи, сосове, ястия с по-тлъсто месо, салати, маринати, пастети и като съставна част на къри.

• Когато плодовете на черния пипер узреят, външната обвивка се отстранява и се получава бял пипер. Ароматът и вкусът са по-слаби, затова се предпочита пред черния пипер. В кулинарията са прилага там, където не бива да се разваля външния светъл цвят на ястието, или когато вкусът не трябва да бъде остър, парлив. Обикновено той може да замества във всички случаи с черния пипер.

Зеленият пипер е недозрелите плодове на пипереното растение. Сушени, мариновани и по-рядко пресни, те се използват заради цвета и интензивния им вкус като подправка за месни ястия и добавка в сирената и меките колбаси.