Готварски рецепти

Категории

Кориандър

Coriandrum sativum L.

Английски: Coriander, Chinese Parsley, Cilantro, Dizzycorn, Japanese Parsley
Френски: coriandre
Немски: Koriander
Италиански: coriandolo
Испански: cilantro, culantro
Руски: кориандр, кинза, кишнец, клоповник

Кориандърът (Coriandrum sativum L.) е едногодишно тревисто растение от сем. сенникоцветни с кухо в горната си част разклонено стебло, достигащо до 50-80 см. височина. Долните листа са с дълги дръжки, едри с овална форма. Горните са пересто нарязани на тесни заострени дялове. Цветовете са бели, събрани в сложни сенници. Плодовете са кълбести, жълтеникави с характерна приятна миризма. Цъфти през юни - август. В прясно състояние растението и плодовете му имат доста неприятна миризма на дървеници. Затова в някои страни го наричат още дървеничи копър. На нея се дължи и названието кориандър, употребено за първи път от гръцкия автор Плиний. Гръцката дума koriannon, която означава дървеница, по-късно е пренесена в латинския, а оттам и във всички западноевропейски езици. Поради тази миризма семената на кориандъра не се употребяват в неузряло състояние. След това те стават светлокафяви и добиват приятен сладък и пикантен аромат.

Кориандърът и митологията:

Произходът на кориандъра е най-вероятно от Средна Азия и Южна Европа, но е позната в Азия и Ориента от хилядолетия. Среща се в диво състояние в Египет и Судан. Той се споменава в древни санскритски писмени източници, доказващи употребата му като подправка преди повече от 5000 години. Семена от кориандър са открити в египетските пирамиди. Споменава се в Екзод (втората книга на Стария завет), където цветът на "манната" се сравнява с кориандъра: "Тя беше бяла и приличаше на кориандрово семе и вкусът й беше, като на пита, смесена с мед". В Британия го пренасят римляните, които го използвали в кулинарията и медицината. И той започнал широко да се използва в английската кухня по времето на Ренесанса, подобно на останалите екзотични подправки.

Според други източници гърците са познавали растението като любовно биле и афродизиак. Диоскорид, гръцки лекар и автор на редица книги за лечебните свойства на растенията, вярва, че употребата му повишава мъжката потентност. Основателят на научната медицина Хипократ го предписвал като медикамент, но също така е препоръчвал с него да се ароматизират вината, с което значително се увеличавал полезният им ефект.

Кориандърът е едно от най-старите култивирани растения. Семена от подправката са били открити при археологически разкопки на културни места датиращи още от Новокаменната епоха (Неолита). Следи от кориандър са намерени и в храмовете на фараоните, което говори за уважението на подправката и от древните египтяни.

Лечебни свойства:

В кориандъра се съдържат масла, които помагат при стомашни и чревни разстройства, и оказва успокоителен ефект върху нервната система. Кориандърът също така причинява газове, тъй като стимулира дейността на чревната мускулатура, което предизвиква конвулсии и разширяване на стомаха.

Аромат:

Ароматът на плода е приятно пикантен. Миризмата и вкусът на стъблото и на корена на кориандъра са много силни.

Употреба:

Плодовете и етеричното масло на кориандъра стимулират отделянето на секреция в стомаха, червата, жлъчката и белите дробове. Влияят благотворно на кръвоносните съдове и имат противомикробно действие. Българската народна медицина препоръчва кориандъра при болки в стомаха и червата, диария, кашлица, задух, повръщане, бронхит. Външно билката се използва за налагане при различни възпаления, циреи, гнойни рани, както и при ревматизъм и болки в ставите. Във фармацевтиката семената се използват за подобряване вкуса на лекарствата. От кориандъра се добива олеинова киселина, която се използва в текстилната и полиграфическата промишленост.

В кулинарията се използват плодовете и листата на растенията. В Индия и арабските страни листата са толкова разпространена подправка, колкото е магданоза в Европа. На тях се дължи характерния аромат на различни месни и зеленчукови блюда. Зелените листа на кориандъра са традиционна съставка на мексиканската и перуанската кухня за подправяне на супи, салати и месни ястия.

В кухнята на европейските народи се използват листата на кориандъра като добавка към различни маринати, в комбинация с бахар, дафинов лист и карамфил. Използват се в ястия и консерви от овнешко и свинско месо, като се комбинират с лук, чесън, черен пипер и риган.

Смлените семена са основна съставка на всички видове къри. Със смлян кориандър се ароматизират и сладкиши, меденки и др. В северна Европа кориандърът се използва за ароматизиране на ликьори.

Семената на кориандъра обикновено се използват едро смляни или на прах в зависимост от ястието. най-добре е да се купува на зърна и след това да се смлила непосредствено преди употреба. Смления кориандър бързо губи аромата си и трябва да се съхранява в нрепрозрачен херметически затварящ се съд. Целите зърна могат да се сухраняват продължително време. Ароматът им се усилва, ако бъдат леко запечени преди употреба. Зелените листа на кориандъра могат да бъдат нарязани или слени преди употреба. Те загубват голяма част от аромата си след изсушаване. Поради тази причина е подходящо да се замразят нарязани в торбичка или подходящ съд

Семената на кориандъра са класическа подправка за печени продукти. Те се използват и като подправка за ястия, които съдържат картофи, зеле и бобови растения. Семената усилват вкусът на печената риба, птичите и месните ястия. Използват се и като добавка към някои сосове, мармалад от сливи и туршии. Подправката най-вече се използва в индийската, мексиканската и бразилската кухня. Семената на кориандъра се добавят към ликьори и вермут и били използвани при производството на бира през средните векове.

Съхранение:

На пазара могат да се намерят както цели, така и смлени семена от кориандър. Зелен кориандър се намира през цялото време на годината. Семената трябва да се съхраняват в херметически затворени буркани на хладно, тъмно място, за да се запази ароматът им поне за една година. Смленият кориандър бързо гъби вкуса си. Листата и корените от подправката могат да се използват само свежи, тъй като при изсушаване изгубват вкуса си.

Гарам масала:

Гарам масала е специална смес от подправки. Индийската дума "масала" означава "микс от подправки". В зависимост от географския регион и личния вкус, отделните индийски кухни миксират техния гарам масала според индивидуална рецепта. Като цяло, може да се направи разлика между пудра и паста, въпреки че и двете съдържат еднакви съставки: кориандър, кимион, канела, индийско орехче и пипер. В пастите се добавят още и люти чушки и много често мента и зелен кориандър.

Как да приготвим гарам масала

Съществуват много рецепти за приготвянето на гарам масала. Комбинацията от подправки може да включва дафинов лист, естрагон, кардамом, черен пипер, карамфил, кориандър, кимион, копър и много други. Тук е представен само един от начините за приготвяне.

Съставки:

1 супена лъжичка семена от кардамом 1 чаена лъжичка черен пипер на зърна 1 чаена лъжичка семена черен кимион (можете да използвате обикновен кимион) 1 чаена лъжичка карамфил 1/3 индийско орехче ( поставете едно индийско орехче върху кърпа и го счупете с чук за месо) 1 средно голяма пръчка канела дълга около 5-6 см (счупете я на няколко парченца)
Начин на приготвяне:

1. Поставете всички подправки в електрическа мелачка за кафе или друг подобен уред и смелете съставките колкото е възможно по-ситно. 2. Съхранявайте получената смес от подправки в добре затворен буркан на тъмно място далеч от пряка слънчева светлина. Количеството на сместа от тази рецепта е 3 супени лъжици. За тези, които проявяват интерес могат да изгледат и клипче на рецептата на английски език.

Съвети при готвене:

Ароматът на кориандъра се усилва, когато семената се счупят в хаванче или се запекат в тиган без мазнина. Кориандърът най-добре си подхожда с кимион, чили, зелена мента и чесън.