Готварски рецепти

Категории

Кардамом

Elettaria cardamomum

Родината му е Индия. Споменава се в древните санскритски текстове. Обича влажния и горещ климат на южна Индия, а в Тайланд, Лаос, Гватемала или Салвадор вирее на 1000-1500 м надморска височина в региони с гъста растителност, необитаеми от хора, с мусонни валежи. За индусите, както и за азиатците, той е символ на сигурност. За кардамома казват, че пази от горските духове и в Камбоджа се извършва ритуална церемония при започване на беритбата му.

Дали защото е братовчед на джинджифила, но кардамомът е бил забранен от църквата в Средновековието. Във Ватикана се считало, че е много сладострастен за свещениците, които го дъвчели непрестанно. Между другото, освен че е доказано благотворното му влияние при раздразнен стомах, при болки в гърлото (използва се за гаргара) или при мигрена (добавя се към чая), за него се говори, че когато се сложи да кипне в мляко с мед, лекува импотентност...

Зеленият или черният кардамом (белият е всъщност обезцветен зелен кардамом) представлява триделна шушулка, в която има между 10 и 40 зрънца, много твърди и лепкави и са червеникави до по-тъмни, почти черни. Черните се смятат за най-некачествени. При разцепване с върха на нокътя, шушулката се разтваря и зрънцата се показват. При загряване в сух тиган за няколко секунди, те изпускат силен аромат. Една-две шушулки ароматизират цялото ястие. Понякога дори не е нужно да се ронят зрънцата, само с едно цепване на. шушулката оризът или виното поемат аромата на кардамома. Самите шушулки не се ядат. Зрънцата са много твърди и ако се опитате да ги сдъвчете, в устата остава силен вкус на евкалипт.

В Индия кардамомът се използва като съставка на тяхното къри и гарам-масала, Освен това придава необикновен вкус и на сладките ястия, например на индийския сладоледен крем и на ориенталската халва. В скандинавските страни се използва в колбасарството и при приготвяне на маринована херинга. Черният кардамом ароматизира ястия с агнешко или патладжан, докато зеленият е по-подходящ да замени канелата в сладките неща - плодови салати, кремове, бисквити, сладоледи. Арабите са силно пристрастени към този специфичен вкус, който добива кафето, ароматизирано със зелен кардамом. За индусите пък чаят с кардамом е проява на изключителна изтънченост.

Кардамомът се продава по-често на шушулки, от колкото на прах. Самите шушулки трябва да са кръгли и с еднакъв цвят. Кардамомът се съхранява в херметически затворена кутия, поставена в кухненски шкаф. Както повечето подправки, той не обича светлината, затова е добре да стои с шушулките.

Той намира приложение и в месопреработвателната и ликьорената промишленост, където се използва като консервант и за ароматизиране.

Плодовете на кардамома са използвани още от елините и римляните. В трудовете на Хипократ се споменава за тях.

Плодовете се добиват от многогодишното, достигащо до 2-3 м на височина тревисто растение елетария, срещащо се в Южна Индия и принадлежащо към сем.Зингиберови.

Култивира се в ред тропически страни, главно в Южна Индия. Плодовете са сламеножълти, дълги до 2 см и широки 6 мм, закръглени триделни кутийки с дръжчици. Във всеки един от дяловете им се намират два реда червеникави или по-тъмни, ръбести 6-8 семенца. Семенцата имат особено благоуханен аромат и приятен вкус.

Най-доброкачествени се смятат плодовете на малабарския кардамом.

На пазара се срещат още цейлонски, бомбайски, алепски и други видове кардамом, които се използват като подправка, но не и за лечебни цели поради високото съдържание на етерично масло.

Плодовете и маслото се използват главно като апетитовъзбуждащо средство, понеже стимулират отделянето на секрети в стомаха и червата. Те действуват още антисептично, тонизиращо върху организма, но леко възбуждат централната нервна система.

В народната медицина се прилага като газогонно средство. Използва се в малки дози (прах на върха на ножа 3 пъти дневно 15-20 мин преди хранене).