Готварски рецепти

Категории

Съвети за Роял Айсинг

Глазура Роял Айсинг


Определение:

Royal Icing (Крем Роял, белтъчна глазура) включва в състава си основно яйчни белтъци (сурови, пастьоризирани, на прах), стабилизатор (лимонов сок, cream of tartar (винен камък)) и пудра захар. Когато с него се замазва торта, то може да се добави глицерин, за да се предотврати пълно втвърдяване. Пропорциите на продуктите варират според рецептата, технологията също. По-долу ще предложа това, което аз знам и съм пробвала, а в Тортената Библиотека и сега има няколко рецепти. Консистенцията на този айсинг/крем може да варира според това, което трябва да се постигне, но в крайна сметка, след като изсъхне, изделието, приготвено от него, остава твърдо (макар и доста крехко) и при подходящо съхранение (без претенции да е ядливо) може да трае неограничено време.

Основни принципи на приготовление:
Най-често се препоръчва този айсинг да се прави наръка с дървена лъжица. Предимството на ръчния начин пред този с миксер, е да не се вкарват много въздушни мехурчета в семстта, които впоследствие, при шприцоването да накъсват рисунъка. Правила съм го 2 пъти на ръка, отнема адски много време, поне на мен, много сили и накрая ръката почти ми се схвана. Вярно е обаче, че единиственият ми успешно приготвен айсинг, беше правен по ръчния начин. Белтъците с лимоновия сок се разбъркват малко, колкото да се накъсат и се добавя помалко част от пресятата пудра захар, дотолкова, че да се получи средно-гъст крем.
Оттам насетне започва разбиването, като добавянето на пудра става помалко, за да не се предозира и да стане на ситни грашки, което прави айснга доста негоден за работа, защото се къса и задръства накрайниците.
Трябва да се получи гладка и лъскава смес.

Гъстотата за различните цели е различна:
*течна – за запълване на очертания, постига се като се втечни (с лимонов сок/вода) айсинг, който вече е достигнал някоя от следващите фази
*мек връх (при вдигане на лъжицата, айсингът, който се повлича след нея, оформя леко клюмнал връх)
*твърд връх (при вдигане на лъжицата, айсингът, който се повлича след нея, оформя изправен връх) за очертания и фини детайли.

Съхранение:
Съхранява се в плътно затварящи се съдове или покрити с полиетиленово фолио, покрити с влажна кърпа. Много бързо засъхва, ако част от айсингът засъхне, то не бива да се разбърква с останалия, защото натрошените изсъхнали частици ще развалят цялото количество. Накрайникът, с който се работи, макар и оставен закратко настрани, също трябва да се покрива.
Ако се съхранява за по-дълго време, влажната кърпа може да втечни айсинга. При мен, дори и покрит плътно с прозрачно фолио, пак се втечнява, дори и за времето през което работя...налага се да го разбивам пак, за да го върна в подходящо състояние. Изсъхналите изделия трябва да се предпазват от влага, включително и от конденз.

Оцветяване:
Най-успешните оцветители са тези като паста (не съм ползвала такива), течните е добре да се слагат преди да се втечнява айсинга, за да не стане твърде рядък. Да се избягват такива, които съдържат глицерин, защото това може да попречи на изделието да засъхне напълно. След престой, цветът леко потъмнява.

Техники и видове украси:

Замазване на торта: Замазване на глазура на торта

Тортата трябва предварително да е покрита с бадемов марципан. Използва се рецепта, която съдържа глицерин. Нанасят се поне 2 слоя, като всеки следващ се нанася след засъхването на предходния, до получаване на желаната загладеност.

Дантели:
(Използва се айсинг, разбит до твърд връх и накрайници – 0,1,2) Някои от дантелите се правят директно на тортата, други, се правят върху незалепващо покритие и след изсъхването си, се прикрепят с помощта на айсинг върху тортата.

Filigree

Захарна дантела

Lace

Захарна дантела

Broderie Anglaise

Захарна дантела

Brush Embroidery (Бродерия с четка)

Захарна дантела

(Използва се айсинг, разбит до твърд връх и накрайници – 0,1,2) Очертават се контурите на мотива с 1-2 щриха, един по един и с влажна тънка, кръгла четка (потапя се или във вода, или в белтък) се размазва част от контура навътре от очертанието. Най-напред се рисуват тези части от мотива, които се виждат на заден план. След като рисунката засъхне, може да се допълни с шприцовани детайли (жилки на листа, тичинки) и да се оцвети допълнително.

Pressure Piping

Захарни фигури

Захарни фигури

Run-out, collars

Захарни фигури

Захарни фигури

Захарни фигури

(твърд връх)

Любопитни факти: Шприцоването е откирто вероятно по случайност в Бордо, Франция някъде през 19-ти век. Добива популярност при украсата на кралските торти във Великобритания пак тогава. Днес, австралийските и южноафриканските сладкарски школи, наред с традиционните европейски, се сочат за водещи в работата с Royal Icing.