Готварски рецепти

Категории

Кулинарни съвети при готвене на рибни ястия и деликатеси



Рибата е един от пай-пълпоценните хранителни продукти. Това се дължи на съдържанието на лесно и пълно усвоими белтъчини, на мазнини, богати на ненаситени мастни киселини и витамини А и D. Голямо е нейното богатство на минерални соли и екстрактивни вещества. Човек използва за храна над 250 вида риба.

Тлъстата риба се усвоява по-трудно. Същото се отнася и за солената и за консервираната риба. Изобщо прясната и нетлъста риба се усвоява много дооре. Рибата насища по-малко, което се обяснява с по-голямото съдържание на вода.

Рибата трябва да се мие винаги отделно, за да не се вмиришат другите продукти. Замърсените от риба съдове трябва да се измиват много внимателно, като накрая е желателно да се почистят с оцет.

Когато чистите риба, посолете ръцете си, за да не се плъзга.

Ако люспите се чистят трудно, потопете рибата за една минута в кипяща вода или я полейте с оцет.

Рибата няма да има неприятна миризма на тиня, ако сипете малко оцет в устата й.

Измийте рибата бързо под течаща вода. Посолете я, напръскайте я с лимонов сок и я оставете да престои 30 мин.

Пържете рибата в силно сгорещена мазнина по 4-5 мин от всяка страна на умерен огън. Рибата се натопява предварително в смес от равни части царевично и пшенично брашно и малко червен пипер.

Когато варите риба, прибавете към водата 1 чаша прясно мляко. Месото ще бъде по-крехко и бяло, а специфичната му миризма - по-слаба. Направете няколко разреза върху кожата на рибата. Така тя ще се свари по-бързо и ароматът на подправките ще проникне в месото.

Ако печете рибата загъната в алуминиево фолио, в кухнята няма да се усеща неприятна миризма.

Прясната риба може да се запази за 1-2 дни извън хладилник, ако се натрие с едра сол и се загъне в хартия или листа от коприва. Предварително трябва да се изчисти от вътрешностите и добре да се измие.

Мидите се ядат само ако са съвсем пресни. А как да се разбере това? Пресните миди се отварят веднага щом се сложат да се варят.

Поръсете пържената пъстърва или пиле с бадеми, изпържени в малко масло.
Когато пържите риба, ако искате тя да е по-хрупкава, добавете сол в мазнината.

Съдържанието на мазнина в рибата е определящо за начина на приготвянето й. Постните риби се изсушават от високата температура, затова при пържене например рибата се овалва в защитен слой панировка, а при печене предварително се маринова или непрекъснато се полива с мазнина. Най-добрият начин за готвене на по-постните риби е задушаването и печенето в сос. По-тлъстите риби са най-вкусни печени на скара, във фурната или пържени.

Постни риби
Треска - соленоводна; Нежна структура и вкус; Най-вкусна печена на скара/във фурната, задушена, варена на пара; Заместител - халибут (камбала)
Хек - соленоводна; Бяло месо с приятен вкус и аромат; Подходяща за печене и задушаване, варене на пара; Заместител - треска
Халибут (камбала) - соленоводна, Твърдо месо, влажна текстура, нежен сладък вкус, Най-вкусна печена на скара/фурна, задушена със сос или на пара; Заместител - морски език, писия
Морски костур- соленоводна; Твърдо месо, нежен вкус; Подходяща за печене на грил/фурна, пържене; Заместител - сьомга, кефал, Джон Дори
Скат (морска лисица) - соленоводна, Месо със силен аромат, Подходяща за пържене, печене на грил и задушаване, варене на пара
Морски език - соленоводна; Фина структура, деликатен вкус; Подходяща за пържене, печене на грил/фурна, задушаване; Заместител - писия
Калкан - соленоводна; Сочна, с твърдо, но нежно месо, превъзходен вкус; Най-вкусна - печена на фурна, на грил, задушена, варена на пара; Заместител - Джон Дори, морска лястовица

Средно тлъсти риби
Кефал - соленоводна; Деликатно месо; Подходяща за пържене, печене на скара/фурна, задушаване
Барбун - соленоводна; Деликатно месо с отличен вкус; Най-вкусна - печена на скара/фурна, пържена; Заместител - пъстърва
Риба-меч соленоводна; Твърдо месо, нежен, но отличителен аромат; Подходяща за печене на скара, на фурна, задушена или на пара; Заместител - риба тон
Пъстърва - сладководна; Нежно месо, деликатен, богат аромат; Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена; Заместител - морска пъстърва, дребна сьомга

Тлъсти риби
Шаран - сладководна; Меко месо, нежен вкус; Най-вкусна - печена, на скара, пържена, на пара; · Заместител - треска
Херинга - соленоводна; Влажно и крехко месо, богат вкус; Добра за печене на скара, на фурна, пържене; Заместител - скумрия
Скумрия - соленоводна; Влажно и твърдо месо, богат отличителен аромат; Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена
Сьомга - соленоводна/сладководна; Нежно месо, деликатен до богат аромат; Най-вкусна - печена на фурна/скара, на пара, задушена; Заместител - едра морска пъстърва
Морска пъстърва - соленоводна; Влажно месо, нежен сладък вкус; Най-вкусна - печена на скара, на фурна, пържена; Заместител - сьомга, дъгова пъстърва